При разделке телячьей и бараньей туш выделяют следующие части: лопатку (переднюю ногу), шею, корейку, грудинку, окорок (заднюю ногу). Сначала туши разрубают на крупные части (отрубы), а затем эти части обваливают и зачищают.Баранью тутш, полутушу прежде всего разрубают поперек на две части —переднию и заднюю. Линия делении проходит по контуру задней ноги, далее по тазовой кости и между крестцовым, а также поясничным позвонками.При разрубке передней части туши последовательно выделяются лопатка,шея,корейка, грудника.Лопатку отделяют, обваливают и зачитщают так же, как и лопатки говяжей туши.В зависимости от предпологамого изпользования зачищенную мякоть можно оставить целиком, если превышает 5 кг,резрезать на куски такогже веса или же разделить на части как указано для говяжьей туш. Мякоть лопатки в полом виде и крупными кусками используется для приготовления блюд в жареном виде.Мясо разделяют на части в том случае, если оно иснользуется для приготовления полуфабрикатов порционными или мелкими кусками.Шею отделяют между последним шейным и 1-м спинным позвонками, по пинии выступа грудной кости и идущей в паправлении к первому верхнему остистому отростку позвоночника.Шею обваливают, срезая мясо целым пластом так, чтобы оно полностью было отделено от тел позвонков и их отростков. При зачистке мяса удаляют грубые сухожилия и срезают пленки с наружной стороны пласта мяса.
Корейку и грудинку отделяют от оставшейся после отделения лопатки и шеи передней части туши (коробки). Для этого вырубают грудную кость по хрящевым сочленениям ее с ребрами или распиливают грудную кость вдоль посередине. Затем вдоль спины а поясничной части, по обеим сторонам верхних остистых отростков позвоночника прорезают мякоть до основания ребер. После этого отделяют позвоночник, перепиливая или перерубая его боковые остистые отростки, а затем ребра у их оснований с одной, а затем с другой стороны позвоночника.Каждую из полученных половин распиливают или разрубают па две части - корейку и грудинку. Линия разреза должна проходить поперек ребер, параллельно позвоночнику. Длина ребер корейки не должна быть более 10 см.Корейку обваливают частично. С поясничной ее части срезают остистые отростки позвонков, ребра не вырезают, закраины срезают. Баранью коруйку зачищают, срезая с наружной стороны сухожилия и часть пленок. Со свиной корейки удаляют лишний жир, оставляя его на мясе слоем не более 1 см.
Корейка представляет собой мышцы спиниой и поясничной части туши, расположенные на верхней трети робер, на телах позвонков и на их остистых отростках.
Грудинку также обваливают частично, т. е. ребра но вырезают. Грудную кость, если она не была вырублена при разделке туши на части, срезают по хрящевым сочленениям её с ребрами. От заднего конца грудинки отрезают жилистое мясо (небольшую часть пашины).
При разрубе задней части бараньей туши кости таза и крестцовые позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении н получают два окорока. Заднюю часть бараньей туши можно не делить на два окорока, а обваливать целиком.
Обваливают н зачищают задниеноги бараньих и телячьих туш такж как и заднюю ногу говядины. Зачищенную мякоть в зависимости от кулинарного изпользывания разделяют на части или же оставляют целиком (если вес ее не выше 5 кг).Целеком заднюю ногу оставляют для жарки, разделяют на части при использовании для нарезки порционных кусков.
Обрезки, полученные при зачистке частей, освобождают от грубых сухожылий и лишнего жира, наличие последнего в их массе должно быть не выше 15%.Кости, обрабатывают,также как и кости говяжей туши
Кулинарное использование частей туш телятины, баранины определяется также как и частей туш говядины.Ниже приводится рациональное использывание в кулинарии различных частей телячей и бараньей туш.